Manger à la cantine c'est bien, manger bio c'est mieux ! Aujourd'hui de plus en plus de communes essayent de servir des repas bio aux enfants sans augmenter le budget et en trouvant des solutions pour un approvisionnement suffisant en local, avec en plus une garantie de fraicheur et une réduction de l'impact du transport. Derrière ça pointe aussi la question de l'autosuffisance alimentaire et du lien à récréer sur un territoire en partant de la nourriture. Dans le film de Coline Serreau "Des solutions locales pour un désordre global" on apprend que la France n'a que 4 jours d'autonomie alimentaire en région parisienne. Il est important de récréer des approvisionnement en circuit court auprès des bassins de production locale. En Italie, à Rome c'est 163 000 repas bio servis chaque jour aux enfants et adolescents romains via un approvisionnement auprès des producteurs bio des alentours qui ont été associés à la démarche . En France aussi des initiatives émergent un peu partout...et il en faut pour arriver au 20 % de nourriture bio en 2012, selon le Grenelle !

oui au bio dans mon assiette à la cantine Le surcout du bio semble un faux débat, puisque le coût de la matière première ne représente que 30% du coût total du menu servi à la cantine (cf étude lancée par les mairies de ville moyenne). Si on achète des produits bio pour un budget de 10 % de plus, au final le repas ne coûtera que 3 % plus cher. A la Meignanne (49), des habitants apprennent qu'on peut "sortir" un repas tout bio à 1.20 € (les produits industriels élaborés sont souvent bien plus chers que l'approvisionnement des produits de base et de proximité, source Ouest France). De plus il est possible de réduire ce surcout par la diminution de la viande au profit de légumineuses et par l'achat de fruits et légumes de saison disponibles à proximité. Certes la nouvelle organisation peut induire aussi des coûts de main d'oeuvre à la hausse, mais il est possible de les compenser par la réduction de coûts fixes, telles que des économies d'énergies dans les locaux (éco conception) et aussi dans le fonctionnement et la maintenance (performance énergétique des appareils, programmation du matériel pour optimiser les réglages...). Reste la valorisation des déchets organiques qui semblent encore patiner du fait de coûts importants (en moyenne 150 g de déchets par repas servi en restauration collective).

En fait l'installation du bio à la cantine est surtout une décision politique. Si le code des marchés publics ne permet pas à ce jour d'intégrer des critères de performance en matière de protection de l'environnement, il faut un peu d'audace aux élus pour se lancer dans l'aventure, qui à jongler un peu avec la loi. (cf Jacques Pelissard de Lons le Saunier : source 20 minutes). Ensuite il est indispensable d'y associer toutes les parties prenantes, de la municipalité au personnel de service, de la direction de l'école aux parents d'élèves, des producteurs aux scolaires, travailler sur un partenariat local et faire le lien avec la nourriture des enfants.

Certaines villes se distinguent déjà par leur exemplarité en matière de restauration collective, telle que Barjac, Lons le Saulnier, Gap, Millau, Salon de Provence, Bègles,Le Rouret, ...avec des projets qui associent bio et produits frais, locaux, issus de circuits courts.

La démarche se développe, des initiatives naissent partout en France :

  • A Barjac, la commune a décidé de placer en location une ferme jusqu’ici abandonnée. Ce lieu de production a été acheté par Terre de Liens (qui absorbe le foncier et décharge l'agriculteur de ce poids) et va être loué à plusieurs agriculteurs prêts à produire du bio pour fournir 250 repas par jour bio (aux enfants et personnes âgées) dans une commune de 1500 habitants.
  • A Mouans Sartoux, la régie municipale agricole gère le potager éducatif de Haute Combe, certifié Ecocert. Ce potager bio donne de belles récoltes utilisées ensuite dans les cantines scolaires de la ville. Il s'inscrit dans une démarche globale d'achats responsables, qui préconise les filières d'approvisionnement en circuits courts, l'agriculture locale et biologique. Intéressant de constater que les enfants sont associés (rôle pédagogique) notamment dans les récoltes de courges. (source : site de la ville Mouans Sartoux)
  • En région parisienne, les restaurants du universitaires du CROUS de Versailles et de Saint Quentin-en-Yvelines sont approvisionnés en fruits issus d’arboriculteurs de la Plaine de Versailles. Cette expérimentation s'inscrit dans le cadre de la campagne "Assiette Verte" issue du projet Valterris, Valorisation de l’Agriculture Locale pour un Territoire Soutenable
  • A Genevilliers, au collège Vaillant le Conseil général a installé une ferme (poules, dindons, lapins, chèvres, brebis et leurs petits) avec une animation autour de l'agriculture bio en Juin auprès de 5 800 demi-pensionnaires dans 22 collèges des Hauts-de-Seine : l'occasion d'expliquer comment on lutte contre les maladies et parasites en bio, pourquoi mettre en place la rotation des cultures, quels engrais verts utiliser, ou produits naturels tels que le purin d'ortie, ...
  • A Brest, le marché passé avec la Sodexo a permis d'introduire 20 % de produits bio (salade, pomme de terre, carottes, banane, pomme et agrumes ainsi que du pain et des produits laitiers (yaourt et fromage blanc natures)) pour les quelques 5500 enfants fréquentant la cantine. L'occasion de structurer une filière locale bio (100 % des pommes de terre et salades bio viennent du Finistère (ou Bretagne), 75 % des carottes du département). Avec le travail sur la filière, de nouveaux légumes font leur entrée dans ce marché local, comme le céleri rave. Les producteurs sont rassemblés autour d'une même structure (Maison de la bio 29 ) avec une chargée de mission dédiée aux marchés de la restauration collective. (Source : Novethic).
  • Au Pays de Redon, une plate-forme va créer une chaîne logistique entre les producteurs bio et les sept restaurants collectifs, grâce à l'implication d'étudiants de l'École supérieure de logistique industrielle (Esli) (source : ouest France)
  • En pays de Savoie, lancement en Janvier 2011 de la plateforme "La bio d'ici" pour faciliter l'introduction progressive et régulière de produits bio dans la restauration collective


la bio d'ici restauration collective en savoie

Mais pourquoi mettre du bio dans la cantine ?

  • Offrir une meilleure alimentation (limiter l'impact nocif des pesticides, OGM et autres substance chimiques : cf étude Générations Futures qui confirme que nos enfants avalent 128 résidus chimiques par jour !)
  • Permettre à des agriculteurs locaux de vivre de leur production avec un achat en circuit court et relocaliser l'économie
  • gagner de la transparence dans la traçabilité et de la fraicheur (direct du potager à la cuisine)
  • Réduire l'impact sur la pollution en réduisant les transports (acheminement des matières premières) et aussi l'impact dans les nappes phéatiques (moins de pesticides utilisés et rejeter) Pour mémo, si la demande est forte des consommateurs à acheter des produits bio, 99 % de l'offre alimentaire bio est importée en région parisienne, via des transports polluants.
  • Enrichir les saveurs des menus avec des produits bio
  • Eduquer nos enfants à de meilleures pratiques plus respectueuses de l'environnement et de la santé.

Si vous voulez inciter votre commune à mettre du bio dans la cantine, faites un tour sur le site ouiaubiodansmacantine vous y trouverez tous les outils pratiques pour engager le dialogue et démarrer le projet. Et sur macantinebio d'autres exemples d'installation de cantines bio. Enfin avec Terre de Liens on peut tous aider à créer une ferme près de chez soi http://www.terredeliens.org/campagne/

A voir aussi la démarche de Resto co & bio, avec Inter Bio des pays de la Loire et les Groupements d’Agriculteurs Biologiques (GABs)

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