Visuel_PrintempsBIO.JPGA l’occasion de la 17è édition du printemps Bio, la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co ont annoncé une nouvelle initiative en faveur de cantine responsable (bio, local, équilibré, anti-gaspi, confort des convives et des professionnels….). L’introduction du bio dans les cantines est une mesure discutée depuis le 1er Grenelle de l’environnement (2007) mais qui a du mal à percer au niveau des décideurs, alors que les professionnels sont conscients des enjeux et prêts à s’engager. Pourtant, 88% des parents ayant au moins 1 enfant sont intéressés voire très intéressés par l’introduction de produits bio (chiffres : baromètre Agence BIO/Csa 2016)

Jeudi 2 juin, nous avons pu découvrir le label “mon restau responsable”. C’est un outil imaginé en cohérence avec les responsables de 4 structures de restauration collective, la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’co pour aider ces professionnels à déterminer et choisir les axes de progrès et d’amélioration pour une restauration responsable.

Le bio en restauration collective : en hausse mais marginale

Les chiffres de l’Agence Bio sont optimistes : la restauration collective, dont les cantines scolaires, augmente chaque année la part de bio dans les menus. En 2016, elle annonce 75% d’établissements scolaire proposant du bio dans les menus. Mais lorsque l’on regarde de plus près, « proposer du bio » correspond, en moyenne, à 3% des achats de produits alimentaires, et seulement 18% des cantines proposent du bio tous les jours. On est loin du 100% bio de certaines villes (St Etienne, Mouans-Sartoux…).
restau-responsable-bio2.JPG

Plus cher et plus compliqué pour l’approvisionnement, le bio dans la restauration collective est souvent un frein à l’adoption de bonnes pratiques environnementales. Jugé trop cher, avant même d’avoir fait un diagnostic, les décideurs partent souvent du principe de convertir tous leurs achats conventionnels en bio… et voit immédiatement le prix de la facture s’élever. En moyenne, les achats alimentaires sont en effet 19% plus cher, mais pour toutes les structures ayant fait le choix du bio, les surcoûts sont maîtrisables par la réduction du gaspillage, ou d’autres pistes économiques comme la mise en concurrence des fournisseurs, les centrales d’achats ou en passant des partenariats locaux.

Pour les personnes chargées du projet “mon restau responsable”, si le bio est un levier essentiel pour une cantine plus responsable, ce n’est pas la seule et unique piste.

“Mon restau responsable” favorise les bonnes pratiques

restau-responsable-bio.JPGUn autodiagnostic (questionnaire en ligne et gratuit) en 160 questions aide les professionnels à comprendre les points sur lesquels ils peuvent améliorer une offre et la rendre plus responsable, et pas seulement avec du bio. Par exemple : en développant des partenariats avec des producteurs, non bio mais locaux, en limitant la quantité de déchets et le gaspillage alimentaire, en choisissant des produits d’entretien éco-responsables (et ça, évidemment on est pour !), en impliquant tous les acteurs dont les élèves aux bonnes pratiques.

Mon restau responsable propose 4 “piliers” ou axe de progrès :

Pilier 1 - le bien-être :

  • • bien-être des convives
  • • qualité nutritionnelle
  • • confort de la salle de restauration

Pilier 2 - l’assiette responsable :

  • • mode de production responsable : "Produit dans le respect de la nature et des hommes"
  • • proximité de production : "Bon pour l'emploi, bon pour le climat"
  • • cuisine responsable : "Cuisiné et diversifié"

Pilier 3 - les écogestes :

  • • limitation du gaspillage
  • • économies d’eau et d’énergie
  • produits d’entretien écoresponsables

Pilier 4 - l’engagement social et territorial :

  • • modération du prix du repas
  • • formation du personnel
  • • implication de tous les acteurs...

L’exemple du lycée Jeanson de Sailly à Paris

Porté par un responsable technique lui-même engagé et conscient de l’utilité d’un restaurant scolaire exemplaire, la cantine du Lycée Jeanson de Sailly (qui sert 2.000 repas par jour exception faite des 400 petits déjeuners et 600 dîners pour les internes) est l’un des 4 établissements pilotes du label “mon restaurant responsable”. A l’issue de la démarche en 4 phases proposée par le label, les résultats sont impressionnants ! Au niveau de la quantité de déchets, le gaspillage a été très largement limité suite à l’implication des élèves, responsabilisés à la lutte contre le gaspillage grâce à une pesée au retour des plateaux, Concernant le pain, le grammage a été diminué (de 50 à 40g) et une station de récupération a été créée. Désormais les petits pains entamés ou rassis sont envoyés au Jardin d’Acclamation de Paris pour nourrir certains animaux comme les cochons, les oies, les canards…
restau-responsable-JdSailly-tri.JPG

Au total, Christophe Chaumont évalue à 15.000€ l’économie réalisée sur la taxe des ordures ménagères pour 2017, avec 3.000L de déchets produits en moins!

restau-responsable-JdSailly-gachipain.JPGL’’établissement s’est par ailleurs engagé sur 10 points d’amélioration continue dont :

  • l’introduction hebdomadaire d’un menu à base de protéine végétale, qui est apparemment un véritable succès auprès des élèves;
  • une meilleure revalorisation des déchets organiques;
  • le renforcement des contacts avec les producteurs et les éleveurs.



Motiver les décideurs et les professionnels

Véritable nerf de la guerre pour les absolus du bio, il faut réussir à motiver et engager les professionnels de la restauration collective sur une démarche du “mieux faisant”. L’intérêt du label “mon restau responsable” est qu’il ne récompense pas des résultats mais une démarche d’amélioration continue sur l’un ou autre des 4 piliers de la restauration collective responsable. C’est ainsi beaucoup plus facile et beaucoup moins contraignant, puisque les équipes de la cantine décident elles-mêmes de ce qui doit ou pourrait être amélioré et évalué.
restau-responsable-JdSailly-pedagogie_jardin.JPG

Évidemment, il est peut-être mal aisé pour des citoyens de prouver le bien-fondé d’une démarche comme “mon restau responsable”, puisqu’à première vue, elle n’apporte rien qu’une visibilité.

Cependant, pour Marie-Cécile Rollin du réseau Restau’Co, la démarche ““mon restau responsable” est un gage pour les parents et les élèves, mais aussi pour le personnel. Il s’agit de réintroduire de bonnes pratiques en cuisine, revaloriser les métiers et les savoirs faire en restauration collective”. Un point de vue partagé par Marc Sautel, gestionnaire du lycée Jeanson de Sailly, qui note depuis le début de la démarche un retour des élèves, notamment les 15-20 ans, à la cantine.
Preuve que des repas de qualité, sains, dans le cadre d’une démarche bien expliquée et participative sont attractifs.

Sans attendre que la législation les contraignent sur un pourcentage à atteindre, les cantines ayant choisies d'adhérer à la démarche "mon restaurant responsable" sont un exemple à suivre et on retient de cette journée que le repas végétal, ça marche et que les produits écologiques en cuisine et au restaurant, c'est mieux!