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Jeudi 29 septembre 2016

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Mon restau responsable, l'engagement pour une cantine scolaire plus bio, plus locale, plus saine

A l’occasion de la 17è édition du printemps Bio, la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co ont annoncé une nouvelle initiative en faveur de cantine responsable (bio, local, équilibré, anti-gaspi, confort des convives et des professionnels….). L’introduction du bio dans les cantines est une mesure discutée depuis le 1er Grenelle de l’environnement (2007) mais qui a du mal à percer au niveau des décideurs, alors que les professionnels sont conscients des enjeux et prêts à s’engager. Pourtant, 88% des parents ayant au moins 1 enfant sont intéressés voire très intéressés par l’introduction de produits bio (chiffres : baromètre Agence BIO/Csa 2016)

Jeudi 2 juin, nous avons pu découvrir le label “mon restau responsable”. C’est un outil imaginé en cohérence avec les responsables de 4 structures de restauration collective, la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’co pour aider ces professionnels à déterminer et choisir les axes de progrès et d’amélioration pour une restauration responsable.

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La restauration scolaire : le bon élève de la Bio

Cantine_bio__c__agence_bio_4.pngUne étude de l’Agence bio rapportait en juillet dernier que 59% des restaurants collectifs (cantines scolaires, restaurants d’entreprises…) servent des produits bio. Mais cette proportion s’élève à 79 % selon les auto-déclarations des établissements scolaires. L’introduction des produits biologiques dans la restauration collective constitue l’un des axes d’actions du plan "Ambition Bio 2017" visant à favoriser le développement de l’agriculture biologique. Ce sont les cantines du secteur public qui plébiscitent en majorité la bio (70%) devant le privé (44%), et l’étude montre que les produits bio sont davantage introduits au sein des grosses et moyennes structures (72 % de celles de plus de 500 repas par jour en proposent), et, fait notable, dans celles ayant les budgets alimentaires les moins élevés (66 %).

Fraicheur, qualité et origine : le trio gagnant de la bio

En moyenne, chaque établissement introduit environ 5 familles de produits bio différentes, mais ce sont les produits frais qui tirent leur épingle du jeu, notamment : les fruits frais (85%) , dont les pommes à 81 %, les produits laitiers (78 %) et les légumes frais (75 %) avec une forte part de carottes (68 %), crudités (47 %), tomates (46 %) et salades (41 %).

Cantine_bio__c__agence_bio_5.png

La saisonnalité demeure le premier critère de choix d’un fournisseur de produits bio pour 86 % des établissements; par ailleurs, les établissements déclarent à 83 % acheter des produits bio d’origine française, et ils sont 79 % à privilégier les produits régionaux. En effet, le choix du bio de proximité permet à la fois de réduire les coûts liés aux transports, d'assurer aux producteurs un revenu régulier et souvent de recréer du lien entre les enfants et le monde agricole. La France reste un pays attaché à ses valeurs « terriennes ». Combien de fois avons-nous entendu nos parents vanter le bonheur des vacances à la campagne dans une ferme familiale, et la nostalgie de voir nos enfants être élevé dans un environnement de béton sans connaître la provenance de ce que nous mangeons? Par ailleurs, le choix du bio dans les cantines peut également inciter les producteurs à commencer leur conversion vers des produits bio, avec des garanties de volumes d’achat notamment. Au-delà de l’aspect environnemental, introduire du bio en cantine peut lutter contre la « fracture sociale » , notamment en offrant à des familles un accès à des produits et des goûts qu’ils ne connaissaient pas.

Ces collectivités qui font le choix du bio

Cantine_bio__c__agence_bio_1.pngDe plus en plus de communes, départements et de régions ont décidé d’introduire des produits bio dans la restauration scolaire ou d’élargir la gamme proposée aux élèves. Ces initiatives témoignent d’une volonté de s’engager dans la voie du développement durable, en donnant une place croissante aux aliments produits ou transformés dans le respect de l’environnement. Les méthodes varient d’une cantine à l’autre, selon le mode gestion, le cuisinier ou l’implication des services. Certains choisissent d’organiser des repas 100% bio, d’autres d’introduire progressivement un ingrédient bio puis d’en augmenter le nombre et la fréquence. La démarche est très souvent accompagnée d’actions pédagogiques pour sensibiliser les enfants aux questions d’environnement, de bien‐être animal et de biodiversité ainsi qu’à l’importance d’une alimentation équilibrée comprenant en particulier des produits frais, de saison et de proximité dans la mesure du possible. Souvent l’introduction des produits bio dans la restauration collective amène une réflexion globale sur la manière d’assurer les approvisionnements, de préparer et de structurer les repas, sur l’environnement et le développement durable de l’établissement.

La bio en restauration collective, à chacun sa formule !

Cantine_bio__c__agence_bio_2.png Dans chaque région de France, en moyenne une cinquantaine de lycées et collèges ont introduit des produits biologiques dans la restauration collective de leurs établissements. Pour les lycées, des initiatives fortes ont vu le jour. Elles ont été formalisées par des chartes dans quelques régions, en particulier : en Alsace où les démarches sont engagées depuis longtemps, cette impulsion a été donnée dès 2008 et la part des composantes bio du repas s’élève de 20 à 44% ; en Bretagne depuis 2009, des lycées sont accompagnés en partenariat avec la Fédération régionale des agriculteurs biologiques dans le cadre de la Charte « Au menu demain ». Il en est de même en Ile de France

Deux départements sont en pointe pour la bio en restauration collective : - dans le Gard, la démarche a été engagée dès 1994 : 17 collèges proposent jusqu’à 28,5%de bio dans leur restauration ; - dans la Drôme : l’Opération « Manger mieux, manger bio » a démarré en 2005. Au final, les 36 collèges (18 500 élèves, 1,7 million de repas par an) ont introduit des produits biologiques : les composantes des repas sont bio à plus de 25%.

100% bio à la cantine, c’est possible :

Pour preuve que le bio en restauration collective à le vent en poupe, Ecocert a lancé un label « En cuisine ». Ce label aide les professionnels à développer une restauration plus « bio, saine, locale et durable », grâce à un questionnaire d'auto-évaluation, des fiches pratiques et un annuaire de professionnels pour les guider dans leur démarche.

Néanmoins, dans certaines communes, de taille moyenne ou vraiment petite, il a été fait le choix de repas 100% bio : - A Mouans‐Sartoux – 10 300 habitants – ainsi qu’au Rouret – 3 900 habitants – dans les Alpes‐Maritimes (Provence‐Alpes‐Côte d’Azur), la bio est introduite respectivement depuis 1999 et 2000. Elle y représente 100% de la valeur des achats pour la restauration collective. - Au 1er janvier 2014, l’objectif 100% bio a été atteint pour les écoles de Saint‐Etienne (3 500 repas par jour). 41% des approvisionnements sont assurés en circuit court. Les personnes âgées inscrites au portage des repas à domicile et les enfants des 24 crèches communales bénéficient de repas à 70% bio (cf. une Minute Bio).

Et pour les communes de plus grande envergure, la bio s’est installée dans des proportions significatives, avec l’objectif d’aller toujours plus loin : • 30% ou plus à Marseille (69 000 repas parjour) calculé en nombre de composantes bio des repas, Toulouse (29 000 repas par jour), Lyon (21 000 repas par jour), Brest (6 000 repas par jour) et Lorient (4 200 repas par jour) • de l’ordre de 20% de produits bio sont introduits à Paris (22% dans les écoles, 37% dans les crèches).

Un surcoût de plus en plus maîtrisé Pour 80% des établissements, les produits bio génèrent un surcoût de 19 % en moyenne (une baisse significative depuis 2011 où il était de 26 %!), celui étant “lissé” pour 67% d’entre eux sur l’ensemble des repas. Pour continuer de proposer des produits bio sans grever le budget des ces structures collectives, 7 établissements sur 10 ont cherché à réduire les frais liés au bio notamment : • en limitant le gaspillage (88 %), • en travaillant sur l’éducation alimentaire (66 %), • en mettant en concurrence les fournisseurs (66 %), • en remplaçant certains produits par d’autres moins coûteux (65 %), • en passant des partenariats au niveau local (63 %), • en groupant les achats (62 %).

Des actions de sensibilisations ludiques pour accompagner le développement de la bio L’introduction des produits bio dans les restaurants scolaires et la sensibilisation des enfants sur l’agriculture biologique s’amplifie à mesure que des exemples démontrent de la réussite des processus. De nombreuses démarches sont engagées par un ensemble de partenaires, et les initiatives proposées par l’Agence BIO visent à compléter les actions existantes.

Cantine_bio__c__agence_bio__petits_reporters.png> Le projet “Les Petits Reporters de la Bio”, 3ème édition

Face au succès des deux précédentes éditions, l’Agence BIO envisage de lancer une troisième édition de ce concours. Ouvert aux classes du CE1 au CM2 et aux groupes d’élèves constitués dans lecadre des activités périscolaires, il consiste à créer un journal de 4 pages sur le thème de l’agriculture biologique. Cette initiative est une occasion de rassembler les enfants autour d’un projet pédagogique motivant centré sur l’agriculture, l’élevage et l’alimentation.

Par ailleurs, l'Agence BIO propose ses supports pédagogiques aux professeurs des écoles, conçus en lien avec les programmes de Sciences et d’Éducation au Développement Durable : ‐ Un kit pédagogique de sensibilisation pour les enseignants ‐ Des dépliants ludo‐pédagogiques pour les enfants.

Les établissements qui font le choix du bio à la cantine essayent également de l'inscrire dans une démarche globale de sélection de produits plus sains. Le programme Eco-Ecole, dont l'alimentation est une des composantes e permet d'élargir à tous les thèmes du développement durable : les solidarités, la biodiversité, l'eau, l'énergie et les déchets. Le programme Eco-Ecole permet également d'impliquer partenaire et prestataire de la vie à l'école, en choisissant par exemple des produits plus respectueux de l'environnement... Les sociétés de ménages (professionnels et à domicile) proposent désormais des alternatives bio, et les crèches sont de plus en plus sensibles à la qualité et la non toxicité des produits utilisés. Il existe plusieurs sites web marchand destinés aux professionnels de la petite enfance qui proposent des produits dont: http://macape.org/  . Bientôt dans toutes les écoles ?

A Angers les scolaires ont du pain bio à table

A Angers les enfants apprécient le pain bio dans leurs assiettes. Une offre de base qui vient compléter le menu bio une fois par mois, grâce à une collaboration étroite avec les producteurs locaux;

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Du potager à la cantine bio

Manger à la cantine c'est bien, manger bio c'est mieux ! Aujourd'hui de plus en plus de communes essayent de servir des repas bio aux enfants sans augmenter le budget et en trouvant des solutions pour un approvisionnement suffisant en local, avec en plus une garantie de fraicheur et une réduction de l'impact du transport. Derrière ça pointe aussi la question de l'autosuffisance alimentaire et du lien à récréer sur un territoire en partant de la nourriture. Dans le film de Coline Serreau "Des solutions locales pour un désordre global" on apprend que la France n'a que 4 jours d'autonomie alimentaire en région parisienne. Il est important de récréer des approvisionnement en circuit court auprès des bassins de production locale. En Italie, à Rome c'est 163 000 repas bio servis chaque jour aux enfants et adolescents romains via un approvisionnement auprès des producteurs bio des alentours qui ont été associés à la démarche . En France aussi des initiatives émergent un peu partout...et il en faut pour arriver au 20 % de nourriture bio en 2012, selon le Grenelle !

oui au bio dans mon assiette à la cantine Le surcout du bio semble un faux débat, puisque le coût de la matière première ne représente que 30% du coût total du menu servi à la cantine (cf étude lancée par les mairies de ville moyenne). Si on achète des produits bio pour un budget de 10 % de plus, au final le repas ne coûtera que 3 % plus cher. A la Meignanne (49), des habitants apprennent qu'on peut "sortir" un repas tout bio à 1.20 € (les produits industriels élaborés sont souvent bien plus chers que l'approvisionnement des produits de base et de proximité, source Ouest France). De plus il est possible de réduire ce surcout par la diminution de la viande au profit de légumineuses et par l'achat de fruits et légumes de saison disponibles à proximité. Certes la nouvelle organisation peut induire aussi des coûts de main d'oeuvre à la hausse, mais il est possible de les compenser par la réduction de coûts fixes, telles que des économies d'énergies dans les locaux (éco conception) et aussi dans le fonctionnement et la maintenance (performance énergétique des appareils, programmation du matériel pour optimiser les réglages...). Reste la valorisation des déchets organiques qui semblent encore patiner du fait de coûts importants (en moyenne 150 g de déchets par repas servi en restauration collective).

En fait l'installation du bio à la cantine est surtout une décision politique. Si le code des marchés publics ne permet pas à ce jour d'intégrer des critères de performance en matière de protection de l'environnement, il faut un peu d'audace aux élus pour se lancer dans l'aventure, qui à jongler un peu avec la loi. (cf Jacques Pelissard de Lons le Saunier : source 20 minutes). Ensuite il est indispensable d'y associer toutes les parties prenantes, de la municipalité au personnel de service, de la direction de l'école aux parents d'élèves, des producteurs aux scolaires, travailler sur un partenariat local et faire le lien avec la nourriture des enfants.

Certaines villes se distinguent déjà par leur exemplarité en matière de restauration collective, telle que Barjac, Lons le Saulnier, Gap, Millau, Salon de Provence, Bègles,Le Rouret, ...avec des projets qui associent bio et produits frais, locaux, issus de circuits courts.

La démarche se développe, des initiatives naissent partout en France :

  • A Barjac, la commune a décidé de placer en location une ferme jusqu’ici abandonnée. Ce lieu de production a été acheté par Terre de Liens (qui absorbe le foncier et décharge l'agriculteur de ce poids) et va être loué à plusieurs agriculteurs prêts à produire du bio pour fournir 250 repas par jour bio (aux enfants et personnes âgées) dans une commune de 1500 habitants.
  • A Mouans Sartoux, la régie municipale agricole gère le potager éducatif de Haute Combe, certifié Ecocert. Ce potager bio donne de belles récoltes utilisées ensuite dans les cantines scolaires de la ville. Il s'inscrit dans une démarche globale d'achats responsables, qui préconise les filières d'approvisionnement en circuits courts, l'agriculture locale et biologique. Intéressant de constater que les enfants sont associés (rôle pédagogique) notamment dans les récoltes de courges. (source : site de la ville Mouans Sartoux)
  • En région parisienne, les restaurants du universitaires du CROUS de Versailles et de Saint Quentin-en-Yvelines sont approvisionnés en fruits issus d’arboriculteurs de la Plaine de Versailles. Cette expérimentation s'inscrit dans le cadre de la campagne "Assiette Verte" issue du projet Valterris, Valorisation de l’Agriculture Locale pour un Territoire Soutenable
  • A Genevilliers, au collège Vaillant le Conseil général a installé une ferme (poules, dindons, lapins, chèvres, brebis et leurs petits) avec une animation autour de l'agriculture bio en Juin auprès de 5 800 demi-pensionnaires dans 22 collèges des Hauts-de-Seine : l'occasion d'expliquer comment on lutte contre les maladies et parasites en bio, pourquoi mettre en place la rotation des cultures, quels engrais verts utiliser, ou produits naturels tels que le purin d'ortie, ...
  • A Brest, le marché passé avec la Sodexo a permis d'introduire 20 % de produits bio (salade, pomme de terre, carottes, banane, pomme et agrumes ainsi que du pain et des produits laitiers (yaourt et fromage blanc natures)) pour les quelques 5500 enfants fréquentant la cantine. L'occasion de structurer une filière locale bio (100 % des pommes de terre et salades bio viennent du Finistère (ou Bretagne), 75 % des carottes du département). Avec le travail sur la filière, de nouveaux légumes font leur entrée dans ce marché local, comme le céleri rave. Les producteurs sont rassemblés autour d'une même structure (Maison de la bio 29 ) avec une chargée de mission dédiée aux marchés de la restauration collective. (Source : Novethic).
  • Au Pays de Redon, une plate-forme va créer une chaîne logistique entre les producteurs bio et les sept restaurants collectifs, grâce à l'implication d'étudiants de l'École supérieure de logistique industrielle (Esli) (source : ouest France)
  • En pays de Savoie, lancement en Janvier 2011 de la plateforme "La bio d'ici" pour faciliter l'introduction progressive et régulière de produits bio dans la restauration collective


la bio d'ici restauration collective en savoie

Mais pourquoi mettre du bio dans la cantine ?

  • Offrir une meilleure alimentation (limiter l'impact nocif des pesticides, OGM et autres substance chimiques : cf étude Générations Futures qui confirme que nos enfants avalent 128 résidus chimiques par jour !)
  • Permettre à des agriculteurs locaux de vivre de leur production avec un achat en circuit court et relocaliser l'économie
  • gagner de la transparence dans la traçabilité et de la fraicheur (direct du potager à la cuisine)
  • Réduire l'impact sur la pollution en réduisant les transports (acheminement des matières premières) et aussi l'impact dans les nappes phéatiques (moins de pesticides utilisés et rejeter) Pour mémo, si la demande est forte des consommateurs à acheter des produits bio, 99 % de l'offre alimentaire bio est importée en région parisienne, via des transports polluants.
  • Enrichir les saveurs des menus avec des produits bio
  • Eduquer nos enfants à de meilleures pratiques plus respectueuses de l'environnement et de la santé.

Si vous voulez inciter votre commune à mettre du bio dans la cantine, faites un tour sur le site ouiaubiodansmacantine vous y trouverez tous les outils pratiques pour engager le dialogue et démarrer le projet. Et sur macantinebio d'autres exemples d'installation de cantines bio. Enfin avec Terre de Liens on peut tous aider à créer une ferme près de chez soi http://www.terredeliens.org/campagne/

A voir aussi la démarche de Resto co & bio, avec Inter Bio des pays de la Loire et les Groupements d’Agriculteurs Biologiques (GABs)

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