Semaine du Goût : le danger des additifs
Par Laurence-Aboneobio le jeudi 16 octobre 2008, 16:43 - Consommation - Lien permanent
A la cuisine, on voudrait nous faire croire que des exhausteurs artificiels de goût, solutions "chimiques", permettent de concentrer dans un "cube" toutes les saveurs d'autrefois. Simple à ajouter mais finalement derrière le coté pratique, sait on vraiment ce qui s'y cachent ?. La recette de grand mère mijotée au coin du feu, les petits plats préparés pendant des heures, à base d'aromates, d'épices, d'ail, de sel, poivre, vin blanc, persil, ...goûteux et parfumant la maison d'épices ne sont plus qu'un lointain souvenir, faute de temps et de savoir faire oublié aussi. Dommage ! Les exhausteurs de goût chimiques présents quasiment partout (sauf en bio) ne semblent pourtant pas franchement recommandables. Certes, sur un aliment, la quantité ingérée sera très faible mais au cours d'une journée on mange plusieurs produits ce qui implique des effets d'accumulation sur l'organisme et d'association "cocktail" (dû au mélange des substances) dont on ne sait pas aujourd'hui garantir l'absence de danger. Selon le "Guide des additifs alimentaires", la préoccupation sanitaire n'est pas prioritaire dans la prise de décision de l'AFSSA et autres instances de mise sur le marché des exhausteurs. Si des soupçons pèsent sur un ingrédient, il ne sera pas interdit mais seulement "canalisé", c'est à dire que le Comité scientifique de l'alimentation humaine indiquera la dose journalière admissible. Et le dossier sera réévalué uniquement en cas de nouvelles études quelques années plus tard.
Parmi les additifs exhausteurs de goût, il faut surtout se méfier des glutamates (E 620 à E 625). Selon le docteur JC Houdret, spécialiste de la prévention du vieillissement par l'alimentation et auteur du livre "Les additifs alimentaires, un mal nécessaire", ces glutamates peuvent provoquer des allergies, des maux de tête, des nausées ou des vomissements. Le plus nocif serait le glutamate monosodique (appelé aussi glutamate de sodium, GMS ou encore 621). On le retrouve dans les sauces, les viandes, les plats préparés, les potages, les gâteaux apéritifs... Selon les instances officielles, cet additif ne représente pas de danger (OMS, FAO, Agence Européenne du Médicament) pourtant on parle du syndrome du restaurant chinois : la recette du canard laqué à base de glutamate de sodium, nuocmâm et sauce soja, provoque une sorte d'empoisonnement chez certains clients avec des symptômes de rougeurs, migraines et nausées, voir même aller jusqu'à la crise d'asthme, selon le Docteur Houdret. (Voir aussi le Science & Vie n°899 - août 92).
Alors que se passe t il ? Le professeur John W Olney, neurophysiologiste à prouvé dès 1969 que le glutamate de sodium était un acide aminé neurotransmetteur du cerveau. Il sert aux apprentissages essentiels. Il peut passer dans le sang et dans ce cas, à forte dose, il excite les neurones et les fait exploser, et par contamination le processus se reproduit comme un suicide collectif. Conséquences possibles : perte de mémoire, d'audition, crises d'épilepsie, voire même la maladie d'Alzeihmer.
Crédit photo : danger-sante.org
La liste des exhausteurs de goût artificiels est longue. Rien que pour les glutamates : E 622, E 623, E 624, E 625 sont aussi accusés des mêmes effets que le E 621. Les E 626 à E 629 sont considérés comme inoffensifs à dose limitée mais "agissent sur les neurones en empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l'appétit. En clair, plus on mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d'en manger", selon Laurence Wittner, auteur de "Savez vous vraiment ce que vous mangez ?"
Alors comment se préserver face à ces incertitudes ? Revenir à la cuisine traditionnelle, fait maison, et ou manger bio (tous les exhausteurs artificiels sont proscrits)
Pour aller plus loin, je vous recommande de lire le dossier Exhausteurs, le goût du dopage de Quelle Santé d'Octobre 2008
A lire aussi sur Abonéobio, un coup de sel, et le témoignage du Chercheur Pierre Meneton qui nous rappelle qu'il faudrait réduire de 30 % sa consommation de sel.
++ L'alimentation anti-cancer selon David Servan Schreiber
++ Une taxe snacking sur le trop gras et trop sucré
Parmi les additifs exhausteurs de goût, il faut surtout se méfier des glutamates (E 620 à E 625). Selon le docteur JC Houdret, spécialiste de la prévention du vieillissement par l'alimentation et auteur du livre "Les additifs alimentaires, un mal nécessaire", ces glutamates peuvent provoquer des allergies, des maux de tête, des nausées ou des vomissements. Le plus nocif serait le glutamate monosodique (appelé aussi glutamate de sodium, GMS ou encore 621). On le retrouve dans les sauces, les viandes, les plats préparés, les potages, les gâteaux apéritifs... Selon les instances officielles, cet additif ne représente pas de danger (OMS, FAO, Agence Européenne du Médicament) pourtant on parle du syndrome du restaurant chinois : la recette du canard laqué à base de glutamate de sodium, nuocmâm et sauce soja, provoque une sorte d'empoisonnement chez certains clients avec des symptômes de rougeurs, migraines et nausées, voir même aller jusqu'à la crise d'asthme, selon le Docteur Houdret. (Voir aussi le Science & Vie n°899 - août 92).
Alors que se passe t il ? Le professeur John W Olney, neurophysiologiste à prouvé dès 1969 que le glutamate de sodium était un acide aminé neurotransmetteur du cerveau. Il sert aux apprentissages essentiels. Il peut passer dans le sang et dans ce cas, à forte dose, il excite les neurones et les fait exploser, et par contamination le processus se reproduit comme un suicide collectif. Conséquences possibles : perte de mémoire, d'audition, crises d'épilepsie, voire même la maladie d'Alzeihmer.
Crédit photo : danger-sante.org
La liste des exhausteurs de goût artificiels est longue. Rien que pour les glutamates : E 622, E 623, E 624, E 625 sont aussi accusés des mêmes effets que le E 621. Les E 626 à E 629 sont considérés comme inoffensifs à dose limitée mais "agissent sur les neurones en empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l'appétit. En clair, plus on mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d'en manger", selon Laurence Wittner, auteur de "Savez vous vraiment ce que vous mangez ?"
Alors comment se préserver face à ces incertitudes ? Revenir à la cuisine traditionnelle, fait maison, et ou manger bio (tous les exhausteurs artificiels sont proscrits)
Pour aller plus loin, je vous recommande de lire le dossier Exhausteurs, le goût du dopage de Quelle Santé d'Octobre 2008
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![Éco-gestes Ekolo[geek]](http://www.ekologeek.org/wp-content/bannieres/carre-200.png "Éco-gestes Ekolo[geek]")
Commentaires
Comment peut-on écrire de telles contre vérités sur le glutamate, sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé constituant de la protéine, en fait l'acide aminé le plus répandu dans la nature. Même sans addition, beaucoup de produits en contiennent naturellement en grande quantité. Vous devriez dire aussi: ne manger pas de tomate fraiche, ne manger pas de chocolat, et, surtout, ne donner pas le sein à votre enfant (et oui, le lait maternel contient naturellement une grande quantité de glutamate). Objectivement regarder toutes les publications scientifiques et vous verrez par exemple que le glutamate ingéré ne passe pas la barrière cérébrale, que le glutamate présent au niveau des neurones a été synthétisé par notre organisme (et oui j'oubliais, notre organisme en synthétise en permanence à partir des sucres que nous ingérons). Et comment se fait-il que les Chinois qui, en moyenne ajoutent 3 grammes de glutamate par assiette, condition sine qua non pour y développer ce qu'il appellent le "goût délicieux" (en fait le goût que nous obtenons quand nous préparons à l'ancienne notre pôt-au-feu), ne sont pas plus malades et vivent plutôt plus vieux que nous Occidentaux? En fait votre message ne cherche qu'avant tout à plaire en relayant sans controle des messages à la mode même s'ils sont faux. J'espère que ce petit bout de vérité, prouvée scientifiquement, restera visible de vos lecteurs associé à votre texte. Bulean
Bulan > Merci pour l'expression de votre avis. Dans l'article, je ne parle pas des glutamates en général mais des glutamates de synthèse. Ce sont les additifs chimiques qui sont incriminés. Bien au contraire l'apport d'exhausteurs naturels de goût est à encourager. L'article a pour objectif de mettre en veille par précaution sur les apports d'additifs de synthèse, suite aux différentes études réalisées. Vaut mieux prévenir que guérir d'autant que ces substances chimique n'ont aucune valeur nutritionnelle. Et d'ailleurs, en Europe l'utilisation des additifs est règlementée selon le principe de la liste positive. Ce qui signifie qu'un nouvel additif devra être approuvé au préalable avec un arrêté d'autorisation qui précise les conditions d'emplois, c'est à dire les aliments dans lesquels on peut le retrouver et les doses autorisées. Pour les E 626 à E 635 maxi 500 mg par kilo et de E 626 à E 625 de 10g par kilo et sont interdits dans les produits non transformés (miel, beurre, lait, café, sucre..) et dans les préparations pour nourrissons et enfants en bas âge. (Retrouvez ces infos sur le dossier Quelle Santé).
Ah je reconnais une photo
ça aurait été sympa de mettre un lien 
Bonne fin de week-end à vous!
Gael - rédacteur pour http://www.danger-sante.org
Gael > pas de souci, si vous regardez bien sous la photo vous y verrez le crédit photo !
Merci pour cet article.
Une p'tite vidéo sympa avec C. Bourguignon à propos notamment du glutmate de sodium :
http://fr.youtube.com/watch?v=vSZyvOp-BJQ&feature=related
Chacun se fera son opinion...
Merci Hachemi pour cette contribution et le lien sur la vidéo > Du coup j'en ai fait un article complet : http://www.aboneobio.com/blog/?2008/11/11/739-la-terre-l-agrobiologie-des-solutions-locales-pour-un-desordre-global. C'est cela aussi la dimension communautaire d'aboneobio, les lecteurs peuvent aussi collaborer à l'information en faisant des suggestions de billets qui aideront aussi les autres membres de la communauté à se faire leur propre opinion.