Se nourrir autrement, manger bon, sain, simple et bio, sans se ruiner représente un défi au quotidien. Pas simple de s'y retrouver entre les idées reçues, les discours divergents, pas facile de changer ses pratiques pour aller vers la découverte de produits peu connus. Gilles Daveau, restaurateur, formateur dans les cantines et traiteur bio avec plus de 25 ans d'expérience, nous donne certaines clés utiles pour en comprendre les enjeux. Dans son "Manuel de Cuisine Alternative" il guide le consommateur vers des évolutions plus douces : progresser vers une qualité globale et durable des aliments, mieux les cuisiner, diversifier les menus (jouer davantage sur les ingrédients végétaux tels que les légumes, fruits, oléagineux, féculents), miser sur les produits bio, locaux et de saison, redonner du sens et un peu de temps à l'alimentation, en redonnant une note de plaisir et de convivialité.

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Avancer pas à pas en prenant en compte la progression sur chacun de ces quatre axes peut nous permettre de comprendre pourquoi ça ne fonctionnait pas avant, quand on était juste focalisé sur l'axe diététique nutritionnel :

  • la qualité globale des produits alimentaires : aller vers des produits bio, qui préservent les ressources, les sols, la biodiversité, ..des produits pas ou peu raffinés, moins dénaturés, moins additionnés (conservateurs), moins artificiels (colorants), ...
  • le soin culinaire : une cuisine qui préserve les qualités des ingrédients utilisés, les axes d'un repas équilibré, en réduisant le sucre, en cuisinant du fait maison, ....
  • la diversité alimentaire : diversification des sources de protéines et de matières grasses, des fibres végétales (30 à 40 sortes), apprécier les aliments à hautes valeurs nutritionnelles (algues, graines germées, ...), les produits de terroirs et cuisines du monde, découvrir les laits végétaux (soja, amande, avoine, ...)
  • la revalorisation du "manger" : prendre le temps de manger dans une ambiance chaleureuse, en cuisinant le week end en famille, en retournant sur les marchés, en participant à des ateliers du goût, en comprenant le fonctionnement de la cuisine, des goûts et des cuissons, ...

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J'apprécie notamment la partie sur les 7 modes opératoires fondamentaux, claire et ultra pratique : comment cuire les petites céréales complètes en grains (sarrazin, quinoa, millet, boulgour), les grandes céréales complètes en grain (riz complet, blé complet, orge mondé, épautre), cuire les légumes secs (lentilles vertes, lentilles corail, haricots rouges, azukis, pois chiches, pois cassés), cuire les légumes en douceur (à la vapeur douce, à l'étouffée ou étuvée, cuire en suée couverte), les bases aromatiques. A découvrir aussi un guide des 18 familles de recettes : gratinés de céréales aux légumes, les parmentiers de légumes, les salades céréaliennes, les jardinières à l'étouffée, les pizzas de mais, les sauces chaudes, les nouilles sautées, les curry de légumes, les crumbles de céréales et légumes, les trio d'entrées, trio de galettes de céréales, trio de desserts.

Gilles Daveau est restaurateur bio à Nantes depuis 1988, à l'Arbre de vie. 10 ans plus tard il lançait sa gamme de plats cuisinés bio "Gilles Daveau le Traiteur Bio" soutenu par les Coteaux Nantais. Ce livre est imprimé par ses propres moyens, via la SAMA Editions, créée avec son fils.

Prochainement, il organise des stages à Angers sur un week end de 2 jours pour aller plus loin dans l'apprentissage de cette cuisine alternative. Places limitées, accessibles aussi bien aux particuliers qu'aux professionnels.

  • Objectif du 1er module : « Etre à l’aise avec les produits Bio ». Maitriser les bases de la cuisine bio et végétarienne : céréales et légumes secs, produits spécifiques (oléagineux, tofu,..), associations, modes de cuisson, bases aromatiques.
  • Au programme : Millet croquant, salade arlequine, fondus de légumes, galettes de céréales, curry et sauces parfumées, crèmes et mousses de fruits, crumbles…
  • Objectif du 2ème module : « Améliorer sa cuisine bio avec un professionnel » Tours de main, organisation, recettes originales, festives ou traditionnelles, travail aromatique.
  • Au programme : Tartes, quiches et pizzas, rouleaux de printemps, paella végétarienne, bavarois aux fruits, terrines/mousses de légumes…

Module 1 : samedi 1er décembre et dimanche 2 décembre
Module 2 : samedi 12 Janvier et dimanche 13 janvier 2013

Modalités de participation à un week-end : particuliers 160 € TTC, professionnels 250 € TTC, 3 repas compris dont un à emporter, fiches-recettes et guide technique fourni, prévoir un tablier, un crayon, plusieurs boites plastiques. Renseignements auprès de l'association. Eco-Formation Pays de Loire, 06 33 76 14 46, association@eco-formation.org