C’est un véritable sujet de société dans un pays qui revendique internationalement sa gastronomie faite de viandes, de charcuteries et de fromages. Même si cela fait encore peur dans certains foyers à en croire cet article du monde du 5 mai dernier, le végétarisme n’est pourtant plus un tabou en France. Grâce au développement des réseaux sociaux et des forums, les jeunes (principalement) n’hésitent plus à s’informer et exclure de leur alimentation les produits issus des animaux. Les raisons sont multiples : selon un sondage réalisé pour Terra Eco, 75% des végétariens interrogés le sont pour ne pas faire souffrir les animaux, 67% veulent aussi consommer de façon responsable et protéger l’environnement, et 53% pensent à des questions de santé.
Le casse-tête du choix d’un restaurant
Pourtant la vie sociale des vegan n’est pas un long fleuve tranquille, entre ceux qui remettent en cause leurs choix alimentaires, pas toujours de manière subtile, et la difficulté de trouver des restaurants qui proposent une alternative aux protéines d’origine animale. Virginie, commerciale chez Comptoir des Lys, très impliquée contre la souffrance animale, nous confiait “quand on n’a pas la chance d’être dans une grande ville avec des restaurants végan, il faut parfois se rabattre sur la fameuse assiette salade-frite-salade de fruit, que l’on trouve à peu près partout… mais qui n’est pas très équilibrée. On peut aussi trouver des restaurateurs, ouverts et curieux, qui feront des efforts pour adapter leur carte si on leur demande simplement, avec un sourire.” Selon la même étude, 56% des végétariens affirment qu’ils ont du mal à se nourrir selon leur choix en France, notamment dans les restaurants et les snacks. “Heureusement, lors de sorties, mes amis se renseignent souvent avant, pour savoir si je pourrais manger dans un restaurant. Et quand ce n’est pas le cas, il y a moyen de s’adapter : une pizza végétarienne ou quatre-saison sans fromage, par exemple. Mais c’est dur dans un restaurant traditionnel, de trouver un plat sans adaptation.”
La charte VegOresto : pour sensibiliser les restaurateurs
Depuis janvier dernier, l’association de protection animale L214 est à l’origine de l’initiative vegoResto.fr qui répertorie les restaurants proposant une offre végétale, en allant au devant des restaurants pour les sensibiliser à la cuisine végan. Nous avons pu échanger avec Christian Lavert, porte-parole et référent VegOresto en région Est, pour en savoir plus.
Aboneobio : Combien de restaurateurs ont été touchés par la démarche et signé la charte VegOresto ?
L’association L214 a lancé cette initiative VegOresto il y a moins de 6 mois et nous avons déjà 86 restaurants qui ont signé la charte et se sont engagés à proposer une formule végétalienne dans leur carte. Parmi eux, une cinquantaine sont végétaliens ou végétariens, mais l’action de VegOresto est surtout dirigée vers les restaurants « traditionnels”, afin de les inciter à mettre au moins un menu végétalien à la carte. Nous en avons déjà 36 qui ont signé la charte et nous continuons d’en répertorier de nouveaux régulièrement.
Aboneobio :Quelle est la plus grande difficulté pour convaincre les restaurateurs de signer la charte VegOresto ?
Si certains n’ont pas vraiment conscience du potentiel que représente la clientèle intéressée par des menus végétaliens, c’est quand même le changement d’habitudes culinaires qui peut faire peur à d’autres. Notre rôle est de les rassurer en leur montrant la richesse de la cuisine végétale et le fait que celle-ci est disponible pour tout le monde, que l’on soit omnivore, végétarien ou végétalien. Certains restaurateurs l’ont compris d’eux-mêmes et nous contactent spontanément, attirés par la démarche ou pour satisfaire une demande de leur clientèle. Paradoxalement, c’est dans une grande ville comme Paris, où l’offre végétarienne ou végétalienne existe, qu’il est plus difficile de “convertir” des restaurateurs, qui n’auront pas de mal à remplir leur salle avec leur offre actuelle.
Aboneobio :Entre les scandales sur le fait-maison et les ferme-usines, les consommateurs sont de plus en plus informés et de plus en plus exigeants. Est-ce que les restaurants s’intéressent à VegOresto pour répondre à une demande, par « exotisme », ou par éthique personnelle et intérêt pour une nouvelle façon de cuisiner (plus saine, plus variée, plus inventive) ?
Il y a un peu de tout ça, et pour certains, c’est les trois. Comme je le disais précédemment, certains restaurateurs nous contactent pour être référencés, car ils savent que la cuisine vegan répond à une demande de la part des clients végétaliens. Certains proposent déjà un menu végétarien, ce qui ne convient pas aux végétaliens, et souhaite se faciliter le travail en cuisine en proposant directement un menu végétalien. Il y a aussi le coté éthique : certains restaurateurs veulent proposer des plats à la fois de qualité et sans cruauté, car ils sont aussi, comme nombre de français, sensibles à la souffrance animale.La communication croissante autour du veganisme, que ce soit les émissions télé, les articles de presse ou le travail des associations de défense des animaux, ont permis de mieux faire connaître l’éthique animale et c’est désormais plus facile d’aborder la question de la cuisine végétale avec les restaurateurs.
Aboneobio :De manière caricaturale, est-ce que les restaurateurs considèrent que la salade-tomate-concombre c’est vegan, et peuvent prétendre à être référencés sur VegOresto.fr ?
Oui, mais c’est quand même très rare ! Mais, finalement, comme le but est de sensibiliser, on ne va pas refuser de répertorier un restaurant qui adopte la démarche… Nous insistons surtout sur le fait que l’engagement du restaurateur est de proposer au minimum une offre végétale sur un repas complet : entrée-plat-dessert, et nous pouvons le conseiller pour faire évoluer le basique en un plat plus élaboré. A vrai dire, entrée et plat principal ne posent pas trop de problèmes. Les restaurateurs rencontrent plus de difficultés pour proposer des desserts vegan ; VegOresto est aussi là pour les aider, leurs donner des conseils.
Aboneobio :On a beaucoup parlé du label “fait maison” pour dénoncer les arnaques de certains restaurateurs, est-ce que vous pensez que les industriels peuvent, et vont, aussi proposer une offre vegan pour les restaurateurs ?
Pour le moment ce n’est pas le cas, mais effectivement cela pourrait le devenir. Actuellement, VegOresto est dans une démarche positive, de sensibilisation; on ne se focalise pas sur le sujet fait-maison ou pas. Si les industriels développaient une offre vegan, cela serait un signal très fort pour montrer que le veganisme se généralise. Cela peut être une bonne chose mais ce sera alors au surtout au client de faire attention, comme ça l’est actuellement, à la qualité de ce qui est proposé par le restaurateur. Sur le site VegOresto les clients peuvent aussi émettre des avis et noter chacun des restaurants qu’ils visitent.
Aboneobio : Une astuce pour nos lecteurs qui voudraient proposer une alternative vegan à leurs convives ?
Comme je vous le disais, le salé ne pose pas trop de problèmes, pour débuter il suffit d’enlever le fromage sur une pizza ou remplacer la viande par du tofu fumé par exemple. Par contre, les desserts peuvent être un peu plus compliqués à cuisiner. On conseille souvent de commencer par une recette simple, par exemple une mousse au chocolat où les œufs sont remplacés par du tofu soyeux ou du jus de pois chiches.
Aboneobio : A titre personnel, pouvez vous nous donnez l’adresse d’un restaurant que vous appréciez particulièrement ?
C’est difficile, car l’association fonctionne avec des référents dans plusieurs régions, mais pour ma région actuelle, l’Alsace, je peux vous conseiller le restaurant l’Acoustic à Sélestat. C’est un restaurant végétarien et végétalien, mais aussi certifié 100% bio, un engagement très fort. A la fin 2014, on ne comptait qu’une soixantaine de restaurants dans toute la France qui soient certifiés bio. André Gisselmann, le restaurateur, a débuté avec une cuisine bio et végétarienne par souci de respect de l’environnement et de la santé. Il a évolué vers le végétalisme grâce à sa rencontre avec L214 et après avoir accueilli un repas VegOresto !
Pour convaincre à la fois les consommateurs, mais aussi les restaurateurs de l’intérêt de la cuisine végan, les référents régionaux de VegoResto organisent régulièrement des repas de groupe sur le thème “100% végétal”. L’idée est de “privatiser” un restaurant, qui n’a pas forcément signé la charte VegoResto pour une soirée avec pour contrepartie que le restaurateur propose un menu tout vegan. Le temps d’un dîner, les convives mais aussi le restaurateur et ses collaborateurs peuvent découvrir la cuisine végan. VegoResto s’occupe de mobiliser les consommateurs, de communiquer autour de l’événement, d’en faire un succès pour tout le monde, puis de dresser le bilan. Le happy-end, c’est que les restaurateurs acceptent dans la majorité des cas de signer la charte VegoResto pas la suite, convaincus par les possibilités gastronomiques et commerciales, à défaut de devenir vegan eux-même !
Le site VegoResto est régulièrement mis à jour, vous pouvez trouver les informations concernant les prochaines soirées, partout en France à cette adresse http://vegoresto.fr/repas/nou sur la page facebook de l’associationn https://www.facebook.com/vegoresto
Pour Virginie, l’initiative VegOresto est un vrai gage de confiance, “je sais que les restaurants répertoriés répondront à ma demande sans avoir à faire une réservation plusieurs jours à l’avance ou motiver le changement de plat auprès du cuisinier.” Et comme 59% des végétariens jugent que leur vie sociale pâtit de leur régime alimentaire, à cause de réflexions désobligeantes ou de la difficulté à sortir entre amis, VegOresto.fr est finalement une solution qui devrait satisfaire beaucoup de monde !